酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次加料，八次发酵，七次取酒。新材料从第三轮开始就不再投入，但由于原料破碎较厚，糟粕中淀粉含量较高。随着发醇轮数的增加，淀粉逐渐消耗，直到八次发酵结束，糟粕中淀粉含量仍在10%左右。酱香型白酒发醇，大曲用量很高，用曲总量与加料总量的比例高达1：1.每一轮数发醇的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和口感情况进行调整。温度低，适度多用，温度高，适度少用，基本保持在10%左右。第三、第四、第五轮可适当增加，第六、第七、第八轮可适当减少。
在生产过程中，每次蒸发后的发酵谷物应在冷却和加曲后积累4~5天。其目的是使发酵谷物更新和聚集微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热孢杆菌和酵母，发挥二次制曲的作用。当累积温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖发酵，使酿造微生物具有优势，保证酒精的正常进行，这是酱香型白酒生产的独特特点。
发醇时，采用原出原料，达到养窖、养窖的效果。每次发酵后，在准备入窖前用尾酒泼窖。确保酒精的正常生产和良好的香气生产。尾酒的用量从一开始每窖15KG逐渐减少到每窖5KG。每一轮酒精都倒入尾酒，回到沙发酒精中，加强香气生产。尾酒的用量要根据上一轮产酒的优劣和积累时的干湿水平来确定。一般控制在每个酒精中倒入15公斤以上。随着酒精轮数的增加，倒入的酒劲越来越低，终不会倒入尾酒。回酒发酵是酱香型白酒。
蒸馏得到的各种原酒应分开存放在容器中，并存放在遮阳密封处。地下存放。由于地下是温度变化不大的环境，基本保持室温；用溶洞储存可以酱香型白酒国家标准的明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精和非白酒发酵产生的香味和色泽物质，应以高粱、小麦、水等为原料，由传统固态法制成，并对检测规则、标志、包装、运输和储存有详细规定。葡萄酒的发酵更加醇厚，经过三年的陈酿，使葡萄酒纯净柔软。
